martes, 19 de mayo de 2015
miércoles, 11 de diciembre de 2013
10 beneficios de la carne de vacuno para el cuerpo humano
Muchas personas les gusta comer carne de res en la vida cotidiana, disfrutan de su buen sabor y abundantes nutrientes. La carne de vaca puede proporcionar varios beneficios para el cuerpo humano.
1
La carne contiene un alto contenido de sarcosina. Esta juega un papel importante en la mejora de los músculos, ya que puede suministrar energía.
2
La carne contiene abundante vitamina B6 la cual puede mejorar el sistema inmune y acelerar el metabolismo y la síntesis de la proteína con el fin de mejorar la salud física para el cuerpo humano. (Lea: Propiedades nutritivas de la carne de vaca)
3
La carne contiene relativamente abundante carnitina, utilizada para apoyar el metabolismo de la grasa y producir aminoácidos de cadena ramificada, algo que resulta bastante beneficioso para los atletas.
4
La carne contiene cantidades importantes de potasio y proteínas. Si las personas carecen de potasio en el cuerpo, la síntesis de proteínas y la formación de las hormonas de crecimiento será moderado, lo que finalmente puede afectar el crecimiento normal de los músculos.
5
La carne es una fuente importante de ácido linoleico. El contenido de grasa es muy bajo en el sector de la carne, pero la grasa contiene más bien abundante ácido linoleico que puede acelerar la recuperación de los tejidos del cuerpo causadas por los ejercicios excesivos. Además, como una especie de anti-oxidante, el ácido linoleico puede también mejorar los músculos. (Lea: La carne más cara del mundo)
6
La carne contiene zinc y magnesio. El zinc es una especie de anti-oxidante que ayuda a acelerar la síntesis de proteínas y el crecimiento de los músculos. El magnesio puede apoyar la síntesis de proteínas, mejorar la fuerza de los músculos y mejorar el metabolismo de la insulina.
7
La carne contiene hierro, sustencia mineral esencial para la hematopoyesis. El contenido de hierro contenido en carne de vacuno es muy alto.
8
La carne contiene alanina, encargada de producir azúcar a partir de la proteína y también puede proporcionar energía para los músculos para apoyar las actividades normales del cuerpo humano.
9
La carne también contiene vitamina B12. Esta desempeña un papel importante en la producción de células rojas de la sangre. (Lea: ¿Qué carnes son más saludables?)
10
Al haber varios tipos de animales, alimentarse de forma distinta y estar sometidos a distintas prácticas de confort, el sabor de la carne varía creando una agradable sensación en el paladar de quien la consume
El proceso de la carne que llega a su mesa
En la primera fase de la cadena, se encuentran los veterinarios, que certifican que los animales están libres de cualquier enfermedad y son aptos para nuestro consumo. Esta es una medida importante que garantiza que nosotros, los consumidores no tendremos ningún tipo de problema al consumir esta carne.
En Colombia mueren en promedio 3.800.000 reses mediante el proceso de aturdimiento, este proceso procura al animal el menor sufrimiento posible, incluso el avance de estos animales es a través de unas pasarelas cerradas, de esta manera, no ven lo que sucede en su entorno.Seguidamente se realiza el desangrado de la carne, de esta manera se consigue una calidad óptima de éstá. Esta es la parte que menos nos gusta, resulta que para que sea un desangrado eficaz, el corazón del animal debe seguir bombeando, lo que indica que el animal esta vivo mientras se desangra. Qué vamos a decir, pues que por mucho que insensibilicen al animal, es una muerte que dura más de lo que parece y quizás se debería buscar otro sistema para el desangrado.
Después se realiza el despiece de la carne, a esta operación se le llama faenado y será un despiece distinto dependiendo del animal, sea un ternero, un cerdo, una vaca, etc. Primeramente se cortan las pezuñas y la cabeza, acto seguido se cuelga por las extremidades posteriores y se realiza un vaciado de su sistema digestivo.
Las vísceras las extraen en dos partes, la primera es la que hemos mencionado anteriormente y la segunda es la que se encarga de extraer los órganos superiores del animal como el corazón y los pulmones, realizando un corte a nivel del esternón.
Ya sólo queda dividir al animal en dos partes a través de un corte longitudinal y llevar estos a la sección de etiquetado y pesado, seguidamente estas partes pasan a una cámara de refrigeración.
El siguiente proceso es empezar a convertir ese medio animal en los trozos de carne que se llevarán a la carnicería, perfilando cada trozo y haciéndolo, digamos, agradable a la vista. Es una realidad la cual debemos conocer, es posible que a alguien le pueda desagradar conocer el sistema, pero es eso, más información sobre los productos cárnicos que consumimos
Escrito por JULIAN REYES
Razas bovinas para carne y doble proposito
Existe una gran variedad de bovinos tanto de carne como de doble propósito. Las razas de carne pueden dividirse, según su calidad en: primera, segunda y tercera. Esta clasificación se ha hecho tomando en cuenta la suavidad, jugosidad y sabor de la carne. Algunas razas que producen carne de primera son: Aberdeen Angus, Charolais, Hereford, Shorthorn. Las razas que producen carne de segunda son aquellas que han sido el resultado de cruces de las anteriores con la raza cebú y son: Santa Gertrudis, Brangus, Charbray. Y las razas que producen carne de tercera son: Cebú y Criolla.
Por sus características, la criolla es difícil de definir. Sin embargo, tiene gran importancia, dado que aproximadamente el 80% del consumo de carne en América Latina provienen de ésta última y de la Cebú. En la actualidad, las razas que son consideradas como productoras de carne de segunda y tercera, pueden ser de igual calidad a las consideradas de primera, debido al manejo animal, alimentación y genética.
1. ABERDEEN ANGUS. Es originaria de Escocia. Logra sacar una de las mejores canales en cuanto a calidad se refiere. Tienen una fuerte tendencia a formar grasa y producen carne marmoreada, veteada de grasa. Se desarrollan en terrenos escabrosos, casi infértiles. Cuando se le suministra abundante concentrado, pueden finalizarse a los 9 meses de edad. Dio origen al Brangus mediante cruzamientos con Cebú.
Características de la raza. Color negro sólido. Topes, con hocico negro, pelo liso y suave, pueden presentar manchas blancas en la parte posterior del vientre. Es de tamaño pequeño. La altura del animal adulto llega a 1.30m. El peso de la cría macho al nacer es de 35 k, de la hembra 32 k. El peso del macho adulto es de 950 k y de la hembrea 600 k. En las regiones de Colombia en donde se encuentra esta raza son: Antioquia, Córdoba, Huila principalmente.
2. CHAROLAIS. Es originaria de Francia. Es usada no solamente como raza pura sino también en sistemas de cruzamientos, como la raza nueva Charbray, que resultó del cruzamiento con el Brahman. Su pelaje es de color blanco o crema pálida, cabeza pequeña y corta, cuernos claros y alargados, orejas delgadas con poco pelo, cola pequeña y de escasa borla, tren posterior muy musculoso, de patas cortas y pesadas. El peso de la cría macho al nacer es de 45 k y de la hembra 43. Las vacas alcanzan de 700 a 800 Kg y los toros de 1000 a 1200 Kg, con algo más del 65% de rendimiento en canal. Las vacas son buenas lecheras y la raza es considerada precoz, prolífica y prepotente. Se ha desarrollado especialmente en Antioquia, Caquetá, Cauca, Huila, Santanderes, Tolima, Valle del Cauca.
3. HEREFORD. Raza originaria de Inglaterra. Se caracteriza por ser de color rojo, la cabeza, el vientre y las partes bajas de las patas de color blanco. Cuernos grandes direccionados hacia adelante con agudas puntas. El peso vivo del toro adulto es aproximadamente de 1000 k, la vaca adulta tiene un peso vivo de 675 K. El peso de la cría macho al nacer es de 36 k y las hembras 33 k. Consumen pasto sin dificultad.
4. SIMMENTAL ALEMAN Y SIMMENTAL AMERICANO. Raza originaria de Alemania, introducida a América en los años 60 creándose la raza Simmental Americano con dos tipos el llamado Fullblood de carne y el Purebreed con cruces con Hereford, Charolais y Angus con el propósito de darle cobertura muscular, con objetivo tipo carne.
A Colombia llegó a la costa Atlántica y se extendió a los llanos Orientales donde se hicieron cruces con ganados cebuínos y se repartió por todo el territorio Nacional. Si se decide por carne, los animales Simmental americano (procedente de Estados Unidos) ofrecen buenos resultados en producción de carne; mientras que una alta producción lechera se logra con ganado procedente de Europa. En Colombia, dadas sus condiciones de zona tropical, el llamado doble propósito es el que más auge ha tenido entre los ganaderos con ejemplares de esta raza en cruces con animales Brahman o cebú comercial.
Características de la raza. Las características para doble utilidad, su color varía desde el amarillo claro hasta el rojo, con muchas manchas blancas en la cabeza, en la parte ventral del tronco y extremidades. Las pezuñas son blancas. Tienen o no tienen cuernos. Características productivas. Son animales de tamaño medio con 1,50 a 1,55 de alzada, que resultan ideales para nuestro medio; los machos gozan de rápido desarrollo y precocidad sexual, mientras que las hembras cuentan con un excelente sistema mamario, sin ser demasiados grandes la ubre y los pezones, madurez sexual temprana y son consideradas como unas excelentes madres. La leche de las ejemplares Simmental posee un contenido promedio de 3,8 por ciento de grasa y 4,2 por ciento de proteína, excelentes para la producción de derivados lácteos. En la Sabana de Bogotá, por ejemplo, los animales puros registran producciones de 5.500 kilogramos en lactancia de 305 días, mientras que en la zona tropical, en cruces, este índice desciende a unos 3.000 kilos. La producción de carne, en cruces de media sangre ó un cuarto alimentados con las pasturas de la finca, se obtienen fácilmente a los dos años animales de unos 480 kilos de carne magra, es decir baja en grasa. Ubicación geográfica. Se ha distribuido en: La Sabana de Bogotá, Valle del Cauca, Antioquia y la Costa Atlántica se cuenta con algunos lotes puros, dedicados en su totalidad a la producción de toretes para cruces con ejemplares Brahman o Cebú. Esto con el fin de buscar mayor eficiencia en la producción de carne y leche. Existen ejemplares en Antioquia, Boyacá, Cauca, Cesar, Cundinamarca, Magdalena, Meta, Nariño, Risaralda, Santander, Tolima, Valle del Cauca.
5. SHORTHORN. Se conoce también como Durham, por el condado Inglés de donde es originaria. Los Shorthorn son la raza inglesa más grande. Su forma de paralelepípedo, característica de la raza de carne, es muy marcada. Estos animales son de buen temperamento, por lo que es menos difícil su manejo. Es raza de doble propósito. Su principal característica son sus cuernos cortos de allí su nombre de Shorthorn, puede ser colorado, blanco, o una combinación de los dos. Su hocico es de color carne. No tiene cuernos, su hocico es de color carne.
6. SANTA GERTRUDIS. Esta raza se obtuvo del cruce entre las razas Brahman y Shorthorn, realizado en Estados Unidos. Tienen gran resistencia a los climas tropicales al igual que el Cebú y su producción de carne es buena al igual que el Shorthorn. Sus cruces con ganado criollo ha dado buenos resultados. Es de color rojo cereza, su pelo es corto, lacio y brillante. Tiene pliegues en el pecho y en ombligo. Sus piernas son más largas que en las otras razas de carne. Son nerviosos.
7. BRANGUS. Esta raza proviene de la raza Brahman y del Angus. Es originaria también de los Estados Unidos. Su adaptabilidad a los climas tropicales es altamente adecuada. Su pelaje es negro, liso y suave. Tiene una pequeña saliente en la papada. Su conformación es ancha y profunda, la línea ventral es recata. Su hocico es moderadamente grande. La vaca tiene ubre grande, pezones pequeños, pero bien implantados.
8. CHARBRAY. La raza es originaria de los Estados Unidos. Es la raza que provino del cruce de Brahman con el Charolais. Tienen la habilidad del cebú para adaptarse a climas adversos sin perder su calidad de buenos productos. Es de color tostado claro al nacer, pero cambia en poco tiempo a un blanco cremoso. Tiene cuernos.
9. RAZA CEBÚ. El ganado Cebú es originario de Asia. Soporta altas temperaturas debido a un metabolismo más bajo, mayor número y tamaño de glándulas sudoríparas, un crecimiento más lento y una baja producción de leche. La piel pigmentada y los pelos de color claro lo protegen de las radiaciones solares. El cebú es más resistente en condiciones de baja nutrición. Requiere menos alimento.
Características de la raza. Presencia de giba o joroba sobre los hombros. Orejas muy largas, encartuchadas y penduladas. Patas largas, fuertes y cornamenta grande. Presencia de gola o papada y repliegues muy abundantes en el cuello. Ombligo muy desarrollado en la hembra y prepucio grande en el macho. Colores claros, ancas caídas y temperamento nervioso. Es probada su docilidad, sin olvidar que el animal siempre está alerta, no solo de sus enemigos naturales sino también en defensa de su cría. Características reproductivas. A pesar de los rigores del clima, el Cebú alcanza su total capacidad reproductora hacia los dos años y medio de edad, manteniendo un ritmo parejo incluso hasta los 18 años de edad. Es una raza de altísima productividad. Ubicación geográfica. En Colombia se puede encontrar principalmente en: Costa Atlántica, Eje Cafetero, Santanderes, Tolima grande, Llanos Orientales, Valle del Río Cauca, Altiplano Cundi Boyacense.
10. BRAHMAN. Obtenido en los Estados Unidos en su formación intervino el Nelore, Guzera, Gyr y Krishnavalley. Se caracteriza por tener frente ancha, proporcionada, de longitud media. Orejas: Vivaces, de tamaño mediano, terminadas en punta redondeada. Cuernos: Variables en su tamaño y orientación. Cuerpo: Grande, línea dorsal recta, miembros cortos, esqueleto mediano. Son animales compactados, llenos y muy pesados, además de su precocidad, capa de pelaje que va desde el gris claro hasta el gris oscuro con una variedad roja.
Existen en Colombia otras razas como:
La Nelore, que se desarrolla en climas cálidos y tropicales. Es originaria de la India. Son de color blanco uniforme, pero los toros tienen un color un poco más oscuro. Guzerat. Es una raza cebuína. Es de color gris, cabeza triangular, frente sub cóncava o casi plana, orejas largas, cuernos grandes en forma de lira, giba en forma de riñón, lomos cortos pero anchos y profundos, prepucio en los toros es corto, la ubre en la vaca con buena capacidad, con pezones un poco voluminosos y largos. Se caracteriza por ser doble propósito. Los novillos están listos para el matadero a los tres años y medio de edad. Gyr. Nació en la India pero se ha perfeccionado en Brasil. Tienen cabeza larga, orejas colgantes, grandes y dobladas en forma de alcatraz. Sus cuernos son gruesos y curvados hacia atrás. Esta raza es de cuello corto, cuerpo bien conformado, giba grande y orejas caídas. Estos bovinos son de color castaño, rojizo y blanco. A veces su pelo presenta una combinación de estos tres colores. En ocasiones presenta manchas negras, amarillas y blancas. Su más alta explotación es lechera.Escrito por DMV Julio Ortega
Que es la maduracion de las carnes
- En el animal vivo las fibras musculares se conservan relajadas manteniendo los iones de calcio en el exterior o almacenados en las cisternas de retículo endoplasmático, para lo cual se necesita la energía obtenida a partir del metabolismo aerobio del glucógeno intramuscular. En este proceso el oxígeno juega un papel trascendente pues, tras ser transportado al músculo por los glóbulos rojos de la sangre, se almacena en él dentro de la mioglobina, una proteína similar a la hemoglobina y que, como ella, contiene gran cantidad de hierro.
Cuando una pieza de ganado se sacrifica, su sistema nervioso deja de emitir estímulos para la contracción muscular, se interrumpe el flujo de sangre y la llegada de oxígeno y sustancias nutrientes a los tejidos y órganos y el animal entra en un estado de relajación exánime. Tras un periodo de tiempo, variable dependiendo de la especie y tamaño del animal (entre 6 y 12 horas para el ganado vacuno; de 1 a 6 horas para el porcino y menos tiempo aún para los animales más pequeños), el estado de flaccidez muscular es sustituido paulatinamente por una progresiva contracción de toda la musculatura que, cuando alcanza su máxima expresión, es conocida como rigor mortis, momento en el que la dureza de la carne es máxima por encontrarse las fibras musculares totalmente retraídas.¿A qué es debido el rigor mortis?
Tras la muerte del animal el oxígeno almacenado en la mioglobina y los depósitos de glucógeno inicialmente son capaces de mantener bajo control los iones de calcio, por lo que los complejos de actina y miosina se mantienen disociados (el pistón permanece fuera del cilindro –véase esquema del capítulo anterior-) y los músculos permanecen fláccidos. Conforme el oxígeno va consumiéndose, la producción aeróbica de energía es progresivamente sustituida por un sistema anaeróbico alternativo, que funciona sin oxígeno y produce menor cantidad de energía. Finalmente, cuando se agotan las reservas de glucógeno, el sistema anaeróbico también fracasa y se produce la entrada y liberación masiva de calcio dentro de las fibras musculares, que es seguida del engranaje de los pistones de actina dentro de los cilindros de miosina y la contracción muscular progresiva que caracteriza al rigor mortis y cuya velocidad de instauración e intensidad pueden ser medidas mediante sofisticados instrumentos denominados rigorómetros.
Es de notar que el calambre del animal vivo es un fenómeno análogo al rigor, donde la contracción involuntaria, dolorosa y mantenida de algunos músculos surge al ser sometidos a un agotamiento de sus reservas de oxígeno y glucógeno a consecuencia del esfuerzo. El calambre, sin embargo y a diferencia del rigor, es un fenómeno reversible ya que el corazón del organismo afectado puede seguir enviando oxígeno y nutrientes al músculo hasta que se produzca su recuperación.
Conforme el rigor mortis progresa, las reacciones enzimáticas de anaerobiosis que ocurren dentro de las fibras musculares acumulan de manera creciente ácido láctico (el agente causal de las agujetas en los músculos vivos sometidos a un esfuerzo excesivo) y el pH de su interior desciende progresivamente desde 7,3-7,4, que es su valor normal en el vivo, hasta 5,5-6, según la especie animal y el músculo considerado.
La resolución del rigor mortis
Cuando en el interior de las fibras musculares se alcanzan valores de pH inferiores a 5,8 (este parámetro puede ser medido con facilidad por punción de la carne mediante un instrumento específico llamado pHmetro), se inicia una creciente activación de la cadena de proteasas (enzimas que degradan las proteínas) capaces de romper la unión hasta ahora irreversible entre la actina y la miosina. De este modo y conforme progresa la ruptura, se inicia un nuevo reblandecimiento de los músculos, que se van transformando en carne. El reblandecimiento se favorece por acción de la gravedad si la canal se encuentra colgada por el tendón de Aquiles.
Aquí es interesante señalar que, tanto la glucogenolisis anaerobia como la adecuada activación de los sistemas enzimáticos proteolíticos que resuelven el rigor, exigen temperaturas de conservación de la carne durante el proceso, principalmente en el caso del vacuno, entre 10 y16º C, algo que, desgraciadamente, no siempre se cumple. Por lo tanto y desde el punto de vista práctico, debe destacarse que para una adecuada resolución del rigor mortis son imprescindibles dos condiciones:- Que dentro de la carne se haya alcanzado un pH inferior a 5,8.
- Que la temperatura a la que esté colgada la canal no sea inferior a 10º C. De este modo, sólo cuando el rigor esté en franca resolución la carne podrá trasladarse a la cámara frigorífica entre 0 y 4º C de temperatura para completar su maduración (véase posteriormente).
Si, por el contrario, el enfriamiento de las canales se realiza de forma muy rápida, algo habitual en los mataderos por las indudables ventajas económicas y sanitarias que conlleva (acortamiento del tiempo de refrigeración, menor pérdida de peso por goteo y menor colonización bacteriana), es frecuente que se produzca el denominado acortamiento en frío (cold shortening de los anglosajones), que, de forma irreversible, provoca el endurecimiento de la carne al no haberse permitido la metabolización anaerobia del glucógeno (por lo que el pH no ha bajado por debajo de 5,8) y las enzimas proteolíticas no han podido activarse para romper la unión entre la actina y la miosina. Un fenómeno, aún más grave, de acortamiento irreversible, con el consiguiente endurecimiento, ocurre cuando se procede a la congelación directa de la carne antes de la instauración o la resolución del rigor, un hecho, desgraciadamente, bastante común en el caso de la carne del cerdo ibérico.Otro último dato interesante sobre la resolución del rigor mortis es que el fenómeno ocurre más rápida e intensamente en las fibras musculares blancas que en las fibras musculares rojas de contracción lenta, hecho que explica la más rápida resolución del rigor en el ganado porcino (predominio de las fibras blancas) que en el bovino (predominio de las fibras rojas), donde el control del rigor, midiendo temperaturas y el pH, es imprescindible para que el proceso culmine adecuadamente.
La maduración (acondicionamiento) de la carne
Se denomina maduración al proceso progresivo de ablandamiento de la carne que ocurre por la acción continuada de los sistemas enzimáticos destructores de proteínas dentro del músculo tras la resolución del rigor mortis. El proceso de maduración debe realizarse en cámara frigorífica entre 0 y 4º C de temperatura durante un número variable de días dependiendo de la especie considerada, siendo mínimo para el pollo (2 días), aunque las aves de caza requieren maduraciones mucho más largas, intermedio para el porcino (3-6 días) y máximo para el vacuno (entre 2-5 semanas dependiendo de la edad del animal).
La maduración de la carne en seco según el método tradicional solamente es factible en animales con bastante cantidad de grasa, o en las aves si se dejan con piel y plumas (figura 2) y consiste en colgar la canal en la cámara frigorífica para que se reblandezca al ir rompiéndose sus proteínas y se produzca una concentración del sabor al perderse agua por evaporación, una merma que puede incluso suponer más de un tercio del peso total de la pieza. Durante el proceso de maduración es habitual que en la superficie de la carne crezcan hongos, principalmente del género Thamnidia, que segregan enzimas y sustancias que incrementan su terneza y sabor. Estos mohos han de ser eliminados con el cuchillo antes de que la carne sea cocinada.
Desgraciadamente la maduración en seco de la carne está siendo sustituida por la maduración al vacío en medio húmedo, donde la merma es mínima, o por procedimientos mixtos de maduración, primero al vacío y luego de secado al aire. El principal inconveniente de estos procedimientos es que:- Se acelera el proceso de maduración, por lo que el control de los tiempos máximos de cámara frigorífica ha de ser muy estricto
- Se incrementa el sabor mineral de la carne en el caso de maduraciones excesivas (véase posteriormente)
¿Cuál es el tiempo óptimo de maduración de la carne, principalmente de vacuno?
Esta es la pregunta del millón. Y ya anticipo que entre 10 y 30 días, nunca más de 40 (figuras 3 y 4). Hoy es perfectamente conocido que, para las distintas especies, este tiempo depende de la cantidad de enlaces cruzados maduros existentes en el colágeno del animal, sobre todo en el ganado bovino. Suponiendo que el proceso de resolución del rigor mortis se haya realizado de forma correcta, la literatura científica ya ha establecido que el proceso de digestión de los enlaces cruzados del colágeno se incrementa progresivamente desde el segundo día de la muerte del animal hasta transcurridos una treintena, momento en que más del 90% de las posibles rupturas ya se han completado. A partir de entonces el reblandecimiento de la carne en la mayoría de las canales, si es que se produce alguno, procede de la descomposición de otras proteínas, entre las que se encuentran la hemoglobina de la sangre, si el animal no ha sido bien desangrado y la mioglobina, entre otras, ya que, como se dijo en el capítulo 2, las fibras de colágeno son uno de los materiales más resistentes de la naturaleza y solamente pueden ser desnaturalizadas por el calor o la putrefacción bacteriana.
Conforme progresa la maduración de la carne aumenta la liberación de las sustancias volátiles y los aminoácidos libres solubles en agua que le confieren en crudo su agradable aroma y el sabor a umami. Con el paso del tiempo, sin embargo, las sustancias volátiles tienden a disiparse en la atmósfera de la cámara frigorífica y los aminoácidos continúan su proceso degradativo, por lo que a partir del día veinte tras la muerte del animal, el aroma y sabor en crudo progresivamente disminuye hasta casi desaparecer pasados 35-40 días. Ésta es la explicación de por qué las carnes viejas huelen y saben menos que las adecuadamente maduradas; o, mejor dicho y como se verá a continuación, cuando huelen y saben lo hacen menos agradablemente que las más jóvenes.
Aunque existen numerosas moléculas que explican los desagradables aromas y sabores que exhalan las carnes viejas, el proceso de mayor interés gastronómico está vinculado a la destrucción enzimática de la hemoglobina y la mioglobina, que se acelera geométricamente a partir de los 30 días postmortem. Consiste en la liberación, a partir de ambas moléculas, de los llamados grupos hemo, que contienen una gran cantidad de hierro libre y de numerosas aminas biógenas procedentes de la degradación de sus aminoácidos. Por una parte el hierro libre es el responsable de ese creciente sabor metálico (mineral dicen algunos gastrónomos) de la carne excesivamente vieja y que los catadores profesionales catalogan como sabor a hígado, que es un carácter organoléptico poco agradable y, desde luego, el peor valorado por los consumidores.
Por otra parte, la continua liberación de aminas libres a partir de los aminoácidos acaba llevando a la formación de amoníaco, que es uno de los principales responsables del característico olor a atrasado de los alimentos. A su vez el amoníaco provoca aumento progresivo del pH de la carne, que, como se recordará, estaba situado por debajo de 5,8 a las 24 horas de la muerte del animal. Y cuando el pH supera el valor crítico de 6,2 se favorece sobremanera la colonización bacteriana (aunque la carne esté en cámara frigorífica próxima a 0º C) y la subsiguiente putrefacción, con liberación de innumerables compuestos malolientes. Si a todo este proceso se añade que las moléculas aromáticas naturales se disiparon con el paso del tiempo y el sabor a umami tiende a desaparecer, puede entenderse que prolongar la maduración de la carne más allá de 30 días tiene poco sentido. Si para entonces todavía persiste dura el problema no se solucionará prolongando la maduración hasta la casi total autolisis ya que, seguramente, procede de una mala instauración o resolución del rigor mortis.
Pese a todo lo expuesto seguro que algunos gastrónomos todavía dirán: ¡Pues a mi me gusta el sabor mineral de la carne vieja! Y yo les respondo: eso dicen también quienes gustan del caviar iraní con un alto grado de oxidación de los ácidos grasos por un envasado demasiado largo y que más bien sabe a sardinas. Desde luego yo prefiero la delicadeza y la naturalidad del caviar de Riofrío envasado al momento y con una caducidad muy limitada, pues, para gustos, hay colores.
Escrito por RAIMUNDO GARCIA
Cortes de carne de res en Colombia
A continuación entonces, una lista con los cortes de carne que se realizan en Colombia y los usos adecuados para cada uno. La fuente es muy confiable: Friogan.
1. Cogote y morrillo
Uso principal: estofar
Otros usos: moler
Otros nombres: morro
2. Lomo de aguja
Uso principal: freír
Otros usos: asar, hornear, plancha
3. Lomo ancho
Uso principal: asar
Otros usos: freír, hornear, plancha
Otros nombres: chatas, solomo, lomo de caracha
4. Cadera
Uso principal: freír
Otros usos: asar, plancha
Otros nombres: Solomo extranjero, caderita, Tetafula
5. Punta de anca
Uso principal: asar
Otros usos: freír, plancha
6. Muchacho
Uso principal: sudar, hornear
Otros nombres: capón, bollito
7. Bota
Uso principal: sudar
Otros usos: asar, freír
Otros nombres: posta, herradero, ampolleta, atravezado
8. Centro de pierna
Uso principal: freír
Otros usos: asar, plancha
Otros nombres: pulpa de pierna, cezina
9. Bola de pierna
Uso principal: freír
Otros usos: asar, plancha
Otros nombres: bola negra, nuevo de Aldana
10. Colita de cadera
Uso principal: freír
Otros usos: asar, sudar
Otros nombres: colita extranjera
11. Sobrebarriga
Uso principal: rellena
Otros usos: sudar, hornear
Otros nombres: sobrebarriga especial, tapa de costilla
12. Lomo fino
Uso principal: hornear
Otros usos: asar, freír, plancha
Otros nombres: lomito, solomito, lomo biche
13. Costilla
Uso principal: asar
Otros usos: plancha
Otros nombres: peine
14. Bola de brazo
Uso principal: asar
Otros usos: freír, plancha
Otros nombres: tablón, muñeco, bola de paletero
15. Paletero
Uso principal: moler
Otros usos: sudar
Otros nombres: carnaza de paleta
16. Paletero interno
Uso principal: estofar
Otros usos: moler
17. Pecho
Uso principal: sudar
Otros usos: moler
Otros nombres: sobrebarriga gruesa
18. Lagarto
Uso principal: moler
Otros usos: sudar
Otros nombres: murillo, tableado, pepino, marranito
19. Lomo de brazo
Uso principal: freír
Otros usos: moler, asar
Otros nombres: sabaleta, chingolo
Fuentes :Club Ganadero -Friogan
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